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国明的下午茶时光

 
 
 

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月饼大集合----苏式、广式、冰皮和法式  

2014-09-03 09:45:00|  分类: 美食,中秋月饼,冰 |  标签: |举报 |字号 订阅

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月饼大集合----苏式、广式、冰皮和法式 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

          下周就中秋节了,朋友圈的一众好友都在热火朝天的制作着独家的私人订制月饼,很是红火啊。我是不做啦,哈哈,偷懒,有人给送的吃点就行啦。
          搜集了我以前发过几种月饼的做法,做个集合,供想做还没做慢半拍的人参考吧月饼大集合----苏式、广式、冰皮和法式 -  国明姐 - 国明的下午茶时光


1.麻辣牛肉酥皮月饼

材料:

A.水皮料:面粉120克  糖粉10克  猪油20克  水65克左右

B.油酥皮料:面粉110克  猪油55

C.馅料:香菇牛肉酱80  黄飞红麻辣花生碎50克(可以加入几粒花椒和几片辣椒一起磨碎)  面包糠10

D.其他:表面刷蛋黄液少许  黑芝麻少许

 

参考份量:12


做法:

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1.       将水皮材料混合,揉成光滑的面团,即水皮面团,用保鲜袋包裹室温松弛30分钟。

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2.       将油皮材料混合,用手不断搓揉几下成均匀的油皮面团,包裹保鲜膜室温松弛20分钟。

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3.       将花生打碎,根据口味也可以将一点点辣椒和花椒跟着花生粒一块打碎。当然你不吃辣的话,可以放普通的花生。然后将馅料的所有材料放入小碗,搅拌均匀,根据香菇牛肉酱的软硬不同,面包糠的用量可以稍稍调整,以馅料可以用手搓成团为准,平分成12份,大约15克一个。

4.       松弛的好的水皮和油皮,都平均分成12份并搓圆,盖湿毛巾松弛10分钟,大概水皮15-17克一个,油皮10-12克一个。

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5.       松弛好的水皮,压扁,包入油皮后将收口粘紧,然后用手压扁,擀成长椭圆形,再从一头卷起来,依先后顺序将所有的小面团处理好,依次操作的过程使得每个小面团都再次松弛了一次。

6.       将松弛好的水油皮卷压扁,再折三折成面剂子,再松弛10分钟。

7.       然后将剂子压扁,擀圆成片状,包入馅料,将收口处粘紧。

8.       烤箱预热190-200度。

9.       将包好馅的胚子放入烤盘,在面团表面刷一层蛋黄,撒上一些白芝麻。烤盘放入烤箱中层,烤18-20分钟,表面金黄色即可出炉。

10.  超级diy们可以自己做香菇牛肉酱:主料有300克牛肉馅,150克香菇,80克洋葱,辅料:油、盐、豆豉辣酱、黄酱、蚝油、番茄酱等。炒锅放入10ml的油,加入香菇碎煸出水份,盛出备用。炒锅再放入50ml左右的油,油热后煸香洋葱末,再加入牛肉馅,煸炒至牛肉变白,再依次加入黄酒、豆豉辣酱、黄酱、番茄酱煸炒均匀,加入500ml左右的热水,盖锅盖小火炖至水份变少,最后加入盐和蚝油调味调色,喜辣的可以放点老干妈之类的,至汤汁收干即可。放凉使用。这个酱我本来是炖了配面条吃的,嘻嘻。剩了一点做了这个月饼,很不错,附加值超高。

 

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cooks tip

***猪油用买来的硬度好,颜色更洁白并且无异味。如果买不到的就自己炼些猪板油吧。

***普通面粉就可以做中式的点心,因为面粉的品牌和品种的不同,吸水性也稍有不同,水量可以有5%的增减。

***猪油放入冰箱冷藏一会再跟面粉等材料混合,利于起酥层。

***第一次做酥皮类点心的同学,不要贪多,这个份量就可以了,可以做12个。做多了,延长了总的操作时间,面皮容易发干起裂纹,所以要尽快操作,每个步骤的小面团都要盖湿毛巾保湿。

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2.冰皮月饼

材料:

馅儿:红豆300  红糖60  陈皮1  色拉油45

饼皮:糯米粉45 粘米粉35 澄面20 白糖40 牛奶160 色拉油15

其他:熟糯米粉50克(用生糯米粉小火炒至微微发黄,或者用微波炉低火力加热1分钟)

做法:

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1.         将红豆清洗干净,用清水浸泡2小时以上,隔夜更好。

2.         泡好的红豆倒入高压锅,水量没过红豆不超过1厘米即可。煮的时间参考:压力快锅大火上汽8分钟,普通高压锅大火上汽后改中火15-18分钟。

3.         煮好的红豆趁热捣碎成豆泥。陈皮泡软切小丁。

4.         炒锅加热,倒入色拉油,油温热时倒入豆泥、红糖和陈皮,小火慢慢炒制大约5分钟至红糖融化、豆泥多余水份挥发并且粘稠的状态即可。炒好的豆沙放凉后使用。

5.         将月饼皮的所有材料混合,搅拌均匀成糊状,倒入容器,盖上保鲜膜放入蒸锅,水开后蒸20分钟左右。蒸好后的面皮,用筷子搅拌至光滑发亮,放凉使用。

6.         将月饼皮和月饼馅均匀的分成小份搓圆,皮和馅的比例11,或是23都可以。粘手的话要撒些熟的糯米粉防粘。将一份皮揉软揉圆,压扁,包入一份馅慢慢封口,然后裹一层熟糯米粉,再放入模具,压出花纹即可。

cooktip:

1.         夏季浸泡豆子,时间长的话要放冰箱冷藏,以免变质。

2.         用普通的煮锅或者砂锅煮豆子也可以,需要加入的水要多些,煮40分钟左右。红豆煮好后豆子微微开花,没有太多的水份残留。如果水份过多,煮好后倒出多余的水再捣碎。

3.         关于皮和馅里的糖,可以根据自己的口味调整。

4.         馅里也可以在炒制时加入些炼乳、蜂蜜、糖桂花等调整口味。

5.         做好的冰皮月饼最好在冰箱里放半小时后再吃,皮的口感会更黏糯和有弹性。自制的冰皮月饼因为没有任何添加剂请尽快食用,在冰箱里存放的时间不超过3天为宜。

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3.法式蓝莓奶酪月饼

参考份量:15个(大约30克一个)
材料:
A.黄油100克  糖75克  盐1克  鸡蛋30克  香草香精2ml 柠檬汁2ml
B.低筋面粉135克
C.馅:奶油奶酪60克  糖粉15克  蓝莓果酱40克

做法:
1.将黄油放软,加入糖、盐,先用刮刀搅拌均匀再用电动打蛋器打至糖融化并且黄油松发,颜色发白。然后将打散的鸡蛋液分三次加入黄油中,每加一点都搅拌到蛋液被黄油吸收。最后加入些香草香精和柠檬汁,也搅拌均匀。
2.筛入面粉,用刮刀拌匀成酥饼外皮的材料备用。
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3.将C料中的奶酪和糖粉混合,也用打蛋器搅打顺滑和柔软(如果喜欢吃软一点馅的可以再加15ml的鲜奶油或是牛奶),果酱也跟奶酪混合均匀。至于甜度可以自己调整,我家里还剩了点英雄果酱,我感觉挺甜的,奶酪里就没放太多糖粉,如果是自制的果酱糖量一般都比外面买的少,可以适当的增加糖量。
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4.准备好模具,将面糊装入裱花袋,将蓝莓奶酪馅装入另外一个裱花袋。先将面糊挤入模具的底部和四周,然后中间填入蓝莓奶酪馅,顶部再挤入面糊。表面可以用小刀刮抹平整。
5.表面刷上一层鸡蛋液,然后放入预热好的烤箱中层,用170度烘烤约27分钟,至表面金黄即可出炉。
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cook’s tip:
***关于模具,我用的是硅胶的蛋糕模,个头小吃起来方便。金属的小蛋糕模也可以,不过因为金属导热更好,烘烤时间和温度可能要稍稍做调整,建议用165度20-25分钟就行,当然也得看模具的大小。我这种是非常小的。
***刚烤出来的酥饼会比较膨胀,有些表面会有裂纹,不过也没什么问题,烤好拿出来放凉就会收缩一点,裂纹也不那么明显了。还有烤好也趁热脱模,否则就容易粘在模具了上。

 
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4.苏式鲜肉月饼

材料:

A.水皮:面粉125克,糖粉15克,猪油20克,水70克左右;  

B.油皮:低筋面粉100,猪油50  

C.馅:猪肉馅100,蜂蜜10,炒熟的白芝麻5,生抽1小勺,料酒1小勺(5ML),蚝油1小勺,盐1/4小勺,胡椒粉1/8小勺,葱姜末各1小勺 香油和鸡精少许

D.表面装饰,蛋黄液10,熟的白芝麻2

做法:

1)A料混合,揉成光滑的面团,即水皮面团,用保鲜袋包裹室温松弛40分钟。

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2) B料所有配料也混合,用手不断搓揉几下成均匀的油皮面团,包裹保鲜膜室温松弛30分钟。

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3)C料的肉馅装入小碗,依次加入调味料,用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性,拌好的肉馅用勺子分成小球状,大约15克,放冰箱冷冻20分钟备用。

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4)将水皮面团分成15一个的小面团,并搓圆,盖湿毛巾松弛10分钟。

5)油皮面团分成10一个的小面团,并搓圆,盖湿毛巾松弛10分钟。

6)松弛好的水皮,压扁,包入油皮后将收口粘紧,然后用手压扁,擀成长椭圆形,再从一头卷起来,依先后顺序将所有的小面团处理好,依次操作的过程使得每个小面团都再次松弛了一次。

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7)然后将卷好的面团再压扁,擀圆成片状,包入冷冻好的肉馅,将收口处粘紧。用手将包好的面团搓圆,并朝下放置在烤盘中。烤箱预热200度。

8)依次包好所有的小面团和肉馅,在面团表面刷一层蛋黄,撒上一些白芝麻。烤盘放入烤箱中层,烤20分钟,表面金黄色即可出炉。

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cook’s  tip

***猪油用买来的硬度好,颜色更洁白并且无异味。如果买不到的就自己炼些猪板油吧。
***普通面粉就可以做中式的点心,因为面粉的品牌和品种的不同,吸水性也稍有不同,水量可以有5%的增减。

***猪油放入冰箱冷藏一会再跟面粉等材料混合,利于起酥层。

***肉馅分成小团冷冻是为了让其定型,包裹时更容易,包裹前要粘薄薄的一层干面粉,否则很容易跟皮分离。

***第一次做酥皮类点心的同学,不要贪多,这个份量就可以了,可以做十个左右。做多了,延长了总的操作时间,面皮容易发干起裂纹,所以要尽快操作,每个步骤的小面团都要盖湿毛巾保湿。


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5.广式月饼
 
材料:
A.糖浆 160克 ,小苏打1克+2克清水 ,花生油 50克 ,低筋粉 200克。
B.月饼馅适量

制作方法: 
1、小苏打和清水混合,搅拌至无颗粒,再加入糖浆搅拌均匀;
2、加入花生油拌匀;
3、加入面粉搅拌成均匀饼皮。用保鲜袋装起来,松弛1小时。
4、将皮和馅分成小剂子。皮馅比例为1:4,将皮擀开包入馅封口。
5、包好面团表面稍微沾一些面粉,月饼模中也撒入少许面粉然后将多余的面粉倒出来。如果是木头模,将面团放入模子,用手按紧实,然后将模子的上下左右磕几下,就能将月饼磕出来。如果是塑料弹簧按压的模子,就将面团放入模子,倒扣在平的案板上将按柄朝下按到不能按为止,然后提起模子,将月饼压出来。
6、开始烘烤,先用200度左右的温度烤大概10分钟,到表面稍稍上色出炉。
7、冷却5分钟以后表面刷上蛋液(蛋液用20克蛋黄+10克蛋白调制)
8、再次烘烤,大概10分钟,到表面金黄色出炉。
9、冷却后用密封袋装起来,存放3天左右就可食用了。
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