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#解密舌尖2#之《鲜虾汤包》!  

2014-06-06 09:31:00|  分类: 美食,国明,鲜虾汤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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解密舌尖2之《鲜虾汤包》! -  国明姐 - 国明的下午茶时光

       #解密舌尖2#之《鲜虾汤包》,前几天跟我们文怡美食生活馆的几位大厨and五人帮临时摄制组商讨了半天,最终以拍摄《舌尖2》中的冰皮月饼作为了最后一集。冰皮月饼我是都吃腻了解密舌尖2之《鲜虾汤包》! -  国明姐 - 国明的下午茶时光,这是他们挑的品种。依着我的口味还一直馋上集的灌汤包呢,借着时间充裕,跟摄影师和拍摄大总管一起把这个鲜虾灌汤包拍了图片和做法,大家一起来解馋解密舌尖2之《鲜虾汤包》! -  国明姐 - 国明的下午茶时光,感谢光头鲍大厨的场外技术指导,他指导参与拍摄的人员说慢慢吸溜,小心烫到解密舌尖2之《鲜虾汤包》! -  国明姐 - 国明的下午茶时光


鲜虾灌汤包

       做汤包之前要先做皮冻儿。。。

皮冻原料:猪皮250 2段 姜3片 黄酒1汤匙(15ml

皮冻做法:

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1)    将去毛洗净的猪皮刮掉内侧肥肉部分放入凉水锅中,煮至开锅,猪皮打卷后将猪皮捞出,另换一锅水,烧热后下入猪皮和黄酒,葱姜一起炖煮至猪皮变软能轻松用筷子插过,大约40分钟左右。

2)    煮好后捞出葱姜不要,用刀将刮猪皮的内侧,然后把猪皮切小丁回锅(锅里的原汤继续保留,汤和肉皮的比例大约是肉皮1,汤5)继续小火煮1个半小时左右,将肉皮丁滤出,只留汤汁。把汤放入容器中,放凉后冰箱冷藏至凝结成冻,取出,切碎。


    接下来咱们就做汤包。。。

面皮原料:富强粉250  清水110ml左右 1

肉馅原料:猪肉馅250  猪皮冻250  鲜虾10  姜末3  葱末3 

肉馅调料:白胡椒粉1/4茶匙(1克) 盐1/2茶匙(3克) 香油1汤匙(15ml)生抽1汤匙(15ml)黄酒2茶匙(10ml) 蚝油2茶匙(10克) 水1汤匙(15ml)糖1/4茶匙(1克)

汤包做法:

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1)       面粉加盐混合后,慢慢倒入水,边倒水边用筷子搅拌面粉,用手揉成光滑的面团后,盖上保鲜膜,饧10分钟后取出,继续揉3分钟,盖上保鲜膜,饧1个半小时左右。 

2)  猪肉馅加入所有调料顺一个方向搅打上劲,然后加入姜末和葱花碎拌匀。鲜虾去皮剥虾仁切段加入少许盐(分量外,约1克左右),白胡椒粉(分量外,一点点),黄酒(分量外,约1茶匙),用手抓匀,腌制备用。 

3)    将饧好的面团搓长条揪(或者用刀切)剂子,擀成薄的圆皮(大小约是饺子皮的2-3倍大)。

4)    将猪肉馅,虾肉,切碎的皮冻(肉馅和皮冻的比例是1:1)混合在一起,提褶包制成包子。

5)将包好的包子放入已上汽的蒸锅蒸6分钟左右即可。(蒸锅屉上最好做防粘处理,比如刷油,铺烘焙油纸,垫玉米叶子等)

 

Cook’s tip

**市场里卖的猪皮已经收拾的很干净了,基本在煮第二次以后取出稍微刮一下猪皮内侧就可以了。

**和面时添加的水要根据面的吸水程度慢慢加入,最后和好的面表面光滑,不开裂,有韧性,软硬适度就可以。

**汤包的皮要尽量擀的薄且匀,包的时候提着褶子包。

 

**肉馅中的葱姜末也可以用葱姜水代替。

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