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国明的下午茶时光

 
 
 

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奶香浓郁,质地柔软----汤种牛奶吐司(附汤种做法)  

2013-03-21 09:25:00|  分类: 国明,烘焙,汤种牛 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   “汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加上其他面包用的材料,经过搅拌、发酵、整形、烘焙而成的面包就是汤种面包了。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多了,因此面包的组织柔软,有弹性,而且可以延长面包的保存时间。这款汤种吐司除了牛奶,还加了鲜奶油,所以不但内部组织松软,奶香也更加浓郁了。

汤种牛奶吐司

材料:
A.高筋面270克 酵母6克 糖45克 盐3克 鸡蛋35克 鲜奶油45克 牛奶45克 汤种80克
B.黄油28克
C.表面蛋液20克

做法:
1.将A中所有材料放入搅拌缸,用低速搅打至成团,关闭电源用刮板刮一下搅拌缸周围,使面团归拢,再改中速搅打至面团弹性增加,表面光滑。
2.将B料黄油切小块加入面团,继续低速搅打至黄油被面团完全吸收,并且面团光滑有弹性,改高速搅拌至面团完全扩展。搅拌到位的面团虽然很柔软但是不会粘手,可以取出一小块面团测试,用双手抻开,可以拉出很薄的透明薄膜并且不容易抻破,如果出现破洞则破口四周是光滑的边缘即可。
3.面团放入容器盖湿毛巾,放在温暖保湿处进行第一次发酵,约60-90分钟。
4.将发酵至两倍大的面团取出,用手轻压面团让里面的大气泡排出,用秤称量后分成均匀的两块,滚圆,松弛10分钟。
5.将面团用擀面杖擀成椭圆形,两边向中间折叠一部分,以面包模宽度为准,再擀至长度约25-30cm,卷成卷。排入吐司模做最后发酵。
6.烤箱预热180度。
7.在发酵好的面团表面刷一层蛋液。放入烤箱下层,烤35分钟左右。


汤种的做法:
1.将50克高筋面粉和250克水放入小锅中混合搅拌至没有干面粉颗粒,小火加热至65度离火,边加热,边用打蛋器不停搅拌以免糊锅。如果没有温度计也没关系,加热过程中注意观察,同时也要不断搅拌,能看到锅的边缘开始起小泡,然后面糊不断变得浓稠,而且随着搅拌会留下搅拌的痕迹呈糊状浓度就可以关火,立即离开灶具。因为锅底还有余温,所以放凉时的前几分钟也要搅拌一会。
2.在温热时立即覆盖保鲜膜,注意保鲜膜要贴在面糊的表面,这样才能防止表面结一层干皮。
3.放凉后或者冷藏一晚再使用最好,做好的汤种在三天之内用完都不会坏。


前几天用面包机做了这个配方,稍稍改动了下配比,效果也不错,省事儿了很多。
汤种110(高粉20,水100,小火煮成浆糊状放凉后用) 鸡蛋40 牛奶40 鲜奶油40 高粉280克 盐2 酵母5 糖40 黄油20,面包机先揉面程序1遍约20分钟,然后整遍的甜面包程序约2小时50分钟。表面刷的牛奶,黄油在揉完一次后加入的。
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