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国明的下午茶时光

 
 
 

日志

 
 

红红火火,年年有“鱼”----水煮鱼  

2013-02-06 09:59:00|  分类: 国明,家宴菜,美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   一年吃到头,最大的乐趣还是吃,吃的最大的乐趣除了口味就是给来年图个吉利,所以一到新年大家喜欢说年年有鱼,“鱼”跟“余”字音相同,有年年有余之寓意,家中粮食、财富有余。在这团圆的日子里,虽然说水煮鱼俗透了各个饭馆,但是麻辣鲜香满目的辣椒红亮养眼要照样不能受冷落。给大家提前送上祝福,祝大家时时被弥勒佛普照天天被财神爷骚扰,年年有水煮鱼解馋。



水煮鱼

材料:
主料:草鱼1200克 
配菜:黄豆芽150克 
香料油:油250ml  香叶2片  香菜20克  葱白60克  芹菜80克  大料2个  桂皮1小块  洋葱80克
腌料:盐2克  料酒10ml  胡椒粉1克  淀粉10克  蛋清1个  姜片10克  葱50克 
调味料:花椒40克  干辣椒段80克   蒜5瓣  料酒50ml  豆瓣酱20克  清水500 ml

 

做法:

1.鱼洗净后把鱼头切下,把鱼肉从鱼骨上切下来,再片成薄薄的鱼片,鱼头和鱼骨也切成合适的大小。
2.鱼肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、葱段、淀粉和盐腌制20分钟。
3.炒锅倒入油,直接加入香料油的所有材料,开火小火加热炸至菜变成金黄色,将蔬菜和调料捞出,油倒入容器备用。
4.把干辣椒剪成两段,和花椒分别用开水焯1分钟,捞出沥干水分,将辣椒剁成末备用。
5.炒锅内倒入适量油烧热,然后放入葱姜和郫县豆瓣酱,再加入一半煮过的花椒和1半的煮辣椒末爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒。
6.然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),勾薄芡倒在锅中,然后放入鱼头和鱼骨,沸腾后再放入鱼片烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火。
7.黄豆芽焯烫断生,捞出放入容器,将烫好的鱼片连同一部分汤汁倒在黄豆芽上面,撒上剩余的一半煮过的花椒和剁碎的煮辣椒末。
8.用炒锅将100ml的香料油再次烧热,浇入到花椒和煮辣椒上,爆出香味即可。


cook’s tip:
***水煮鱼选用草鱼、鲤鱼、鲶鱼等都可以,尽量选择两三斤的比较合适,太大的鱼不容易入味,太小的片不出多少鱼肉。
***关于麻辣的比例基本是一份的花椒两份的干辣椒,对辣有不同喜好的可以自行调整。
***因为黄豆芽不容易熟,所以如果选用黄豆芽,需要提前烫一下。

 





 

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