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国明的下午茶时光

 
 
 

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烘焙基础常识---详说各种烘焙材料(一)  

2013-02-03 21:11:00|  分类: 国明,烘焙,鸡蛋, |  标签: |举报 |字号 订阅

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    据说过去的一年最常听到的词是正能量,我觉得还有另一个,就是拖延症。嘿嘿,相信很多人都患有此症,拖拖拉拉,想做的光说但是迟迟付诸不了行动。比如这件事,一直想把一些比较基础的烘焙的常识问题总结一下发帖供大家参考,但是进度实在是比较慢。今天先写一点材料的常识。



图片来源于网络


一、鸡蛋

鸡蛋是人类最好的营养来源之一,同时鸡蛋是蛋糕最常用到的原料之一。

它在西点制作中有非常重要的作用,它可以提升产品的营养价值、增加香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。

一般配方中说鸡蛋的个数,指的是中等大小的鸡蛋(重约60克,其中蛋壳10克左右,蛋黄不到20克,蛋白30克多点)。所以如果你用的鸡蛋大小不均时,自己看情况添加或减少鸡蛋的数量。

鸡蛋作为烘焙原料使用时,也许会使用到整个鸡蛋,也许只用蛋黄或只用蛋清。

如果鸡蛋是当液体加入到黄油、面糊、奶酪等等材料中的时候,要求鸡蛋最好是室温温度,如果在冰箱中存放要提前拿出来恢复一下温度再用。

如果鸡蛋要打发,这分两个情况:一个是将蛋白和蛋黄分开处理,这样的话,分离蛋白和蛋黄时,要求蛋白的容器中不能有水也不能有油,并且不能带有蛋黄。蛋黄中有油脂会影响蛋白的打发。需要打发的蛋白(也叫分蛋打发)用刚从冰箱取出的,越凉的蛋白越容易打发,尤其是夏天室温比较高时,不凉又不新鲜的鸡蛋是有可能打不发的。


    

(图上的字)电动打蛋器(200瓦功率)大约3-4分钟,就能达到7分发泡,也就是湿性发泡,有些弹性,提起的蛋白呈有弯钩的尖状。 七分状态下,再搅打1分钟左右,花纹更清晰更有弹性,完全不流动,倒扣容器也不会有蛋白掉下来或移动,提起的蛋白呈短短的尖状,就是十分发的状态了(也就是干性或是硬性发泡)。


还一个情况是整个鸡蛋的打发(也叫全蛋打发),这时要求鸡蛋的温度比室温高一点更容易打发。温度大约是35-40度左右最合适。


(图上的字)全蛋打发的温度在38-40度比较容易,可以格式加热,水温控制在80-90度,并且打蛋盆要隔着热气,不能坐在热水里,搅打至蛋糊碰涨的最大体积(看打蛋盆的边缘,不再升高),提起打蛋头在蛋糊表面画一个8字,能坚持10秒中花纹不消失即算全蛋打发好了。用打蛋器搅打大约4-5分钟能达到(200瓦功率)。


蛋黄里除了含有维生素、蛋白质、矿物质等等成分外,还有30-35%的成分是脂肪。所很多品种的蛋糕(比如戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕等等),蛋黄经过充分的搅打后,乳化作用就得以充分的释放,再跟液体面粉混合就会更细致。

蛋黄的搅打

 

    (图上的字)蛋黄的搅打要充分,用电动打蛋器1-2分钟能打好,用手动的抽子要打3-5分钟。打至体积微微的膨胀,蛋糊有光泽,跟糖混合均匀,颜色发白即可。

另外我们常说鸡蛋有种蛋腥味,这个味道来源于蛋白,因为蛋白是碱性的,所以在使用时,多搭配柠檬汁或白醋等使用,一个作用是酸碱平衡,另外也是减轻鸡蛋的腥味。通常我们选用新鲜的鸡蛋,或者在配料中加些盐、香草香精、酒等材料,也可以适当的减轻这种蛋腥味。

很多甜点会用到生的蛋清当作原料,而不再烘烤熟化就可以食用了,比如某些配方的提拉米苏,各种慕斯,蛋白糖霜等等。所以也提倡大家在使用鸡蛋前,将外壳清洗干净,以免有致病菌留存。当然如果你特别介意,那就不选这样的配方就行了。

会有人问,是不是土鸡蛋、有机鸡蛋更好。其实这个问题我也没对比过,功能性应该是没区别的,营养价值也不知道会不会有区别。个人感觉还是要看消费习惯了,如果平时做菜就用有机鸡蛋等,做点心也可以用。只是要考虑到重量,可能配方中数量要看你用的鸡蛋大小来做增减。

除了新鲜的鸡蛋,蛋白和蛋清还可以经过消毒、分离、过滤、喷雾、干燥等10多道工序制成蛋白粉和蛋黄粉,一般在食品生产中也经常替代鸡蛋使用,不过咱们家庭用户应该用不到。

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