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国明的下午茶时光

 
 
 

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节庆的气氛热起来----家庭自制香肠攻略  

2013-12-18 14:20:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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昨天做了十斤香肠,五斤辣味的,五斤五香的。做香肠可有讲究,做之前要查查天气预报,最好前三天是晴天。晾干的头几天天气晴朗不会致香肠发粘和发黑。当然晴天是指天气,不是要晒着香肠,要在阴凉通风的地方晾哈。

香肠可以买猪腿肉、前臀尖或后臀尖,不管买那个部位最好保证肥肉有三成(其实四成肥肉更好吃),全是瘦肉的会口感硬。


肉买回来清洗干净,然后切片(或切丁切条都可以),我看有网友说肥肉可以绞馅,这样分布在香肠里会比较均匀,看不见大块的肥油会心里舒服些,哈哈,也有道理,下回我也试试。切完就不要再洗了。


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肠衣在卖肉或是卖猪下水的地方就有(当然万能的淘宝也有,不过一买就是一包,我看了那个包装怎么也够灌三四十斤肉了,当然我只看见一种规格的包装,最好还是咨询卖家)。外卖的肠衣一般是盐腌渍的,都是已经处理干净的了,50克大概78块钱,有三四米长,能灌四五斤肉,因为有时灌的时候会破损所以可以多买点。买回的肠衣用清水洗干净,关键是肠衣的内面要冲净,然后将肠衣翻转(就是内面翻到外面)用白酒泡20分钟。然后再冲洗干净,翻回来备用。




要提前准备好棉线绳、筷子,再准备一个洗干净的空可乐瓶。剪下瓶子顶部的15公分的大小做成漏斗。

肉加上腌料(配方在最后)最好能腌上半天再灌,比较进味。




灌的时候,将肠衣的一头套在可乐瓶的口上,要用手扶着肠衣口以免滑下去。这样就需要两个人一起操作,另外一个人往漏斗里加肉,再用一根比较粗的筷子将肉往口里戳(筷子太细效率低,可以在筷子的头部包裹几张餐巾纸或纱布,再用保鲜膜包裹就好用了)。将肉都灌到肠衣里,用手将灌进去的肉往下锊,直到灌满。然后用针在灌完的有气泡和空鼓的地方扎些眼排气,然后再重新捋紧实,分出段,用棉线绳捆住。用针扎眼,也可以使香肠里面彻底凉干,避免变质。




北方的冬天虽然冷但是气候太干燥。所以晾的时间不宜太长,7-12天就行。南方比较湿润可以晾的更久,15-30天都可以,不过要避免发粘变质(要多加盐和酒防腐)。另外现在的雾霾重就不要挂到室外了,北阳台就好,实在不行就挂厨房吧,避免阳光直射,否则也容易变质。香肠一旦水分收干,表面开始出皱褶后,就可以吃了。晾制的时间当然也看天气的情况,如果长时间晾晒,香肠就会脱水,口感就很干了。吃不完的香肠可以放在冰箱冷冻,怎么也得吃到正月十五吧。




至于口味,不能保证大家都是一样的习惯,咸些、辣些还是甜些自己可以调整,另外颜色也有区别,广式的发红是因为里面加了红曲粉或是豆腐乳汁,四川的是加了辣椒或是豆瓣酱,东北山东的发黑是里面加了大量的老抽。所以这都很灵活可以变换。一般不能少的就是糖、盐、高度白酒(45度以上吧)、花椒粉,剩下的五香粉、辣椒粉或是酱油可以随意,另外如果肉比较瘦可以加点食用油拌匀,如果想口感比较柔软可以加点蜂蜜。自己的香肠自己的味,也都可以开始做起来啦。


做好的香肠,不管直接吃、配青菜炒、还是炒饭,做之前都要先上锅蒸熟。

另外再说说自己灌香肠的好处,干净卫生不用说了,重要的是保证原材料新鲜,还没有过多的防腐剂添加剂。也因为少了这些添加剂,所以不能做太多,晾干就要冷冻保存。

 

配方:

五香味的香肠

5斤肉,盐80克,糖70克,姜粉10克,五香粉30克,花椒粉15克,胡椒粉10克,色拉油40克,醪糟汁50克,蜂蜜40克,高度白酒100克,老抽20克,生抽15克,肠衣大概5米(70克左右)


辣味的香肠

5斤肉,盐80克,糖80克,姜粉10克,五香粉20克,辣椒粉40克,花椒粉10克,胡椒粉5克,色拉油40克,醪糟汁50克,蜂蜜50克,高度白酒100克,老抽20克,生抽15克,肠衣大概5米(70克左右)

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