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基础磅蛋糕----三色大理石磅蛋糕  

2012-02-28 10:55:00|  分类: 国明,烘焙,美食, |  标签: |举报 |字号 订阅

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基础磅蛋糕----三色大理石磅蛋糕 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

磅蛋糕(Pound Cake)也叫重油蛋糕、或者黄油蛋糕。它在蛋糕界的地位可说是不一般啊,那简直是基础中的基础,经典中的经典,元老中的元老了!

磅蛋糕源于18世纪的欧洲,准确地是说英国。当时的磅蛋糕只有四样等量的材料,一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。(一磅约等于454克)因为每样材料各占1/4,所以传到法国,类似的蛋糕也叫四分之一蛋糕。从配方上看,18世纪末的磅蛋糕主要有两种,即全蛋式和分蛋式(可查看美国1796年的American Cookery),但这里的做法即使是分蛋式也没有把蛋白全部打发再加入,而是最简单的分开加入法。而且在那个年代,基本上也没有什么打发技术,称量上也不怎么精确,基本就是混合搅拌,所以做出来的蛋糕质地上也较粗糙,经过几百年的发展,烘焙专家逐渐地修改配方,这类重油蛋糕才变得柔软细致。     

到了19世纪中期,磅蛋糕的配方比例开始有了更大的调整,开始向口味清淡化发展,逐渐发展到20世纪,泡打粉和小苏打开始加入到配料中,而现今,磅蛋糕在比例上也不局限于最初的各占1/4了。(以上资料来源于百度)


很多人喜欢轻柔松软的戚风蛋糕,也有无数的人喜欢这种密实醇厚的磅蛋糕的质感。并且通过加入更多样的食材,比如巧克力、各种风味酒、糖浸果干、鲜奶油和山核桃等坚果,让磅蛋糕的变化也丰富无穷。
今天来个三合一款式,大理石磅蛋糕。

制作磅蛋糕时,需要注意三个问题:

一、通过搅打黄油时拌入的空气使面糊在烘烤时受热膨胀,所以一定要在搅打黄油这一环节,稍稍的多些时间,尤其是黄油份量比较大的情况下,通常200克黄油要用电动打蛋器搅打最少4-5分钟。

二、加入的鸡蛋份量比较多,一定要少量多次加入到黄油中,每次都搅打至鸡蛋完全被黄油吸收,才能再加入下一次鸡蛋,否则因为蛋清中含有很多水分很容易出现油水分离的现象。

三、加入面粉后,要注意搅拌的方式,最好不用打动打蛋器或者蛋抽子,改用橡皮刮刀,用翻拌的手法将面糊拌匀,而不是顺时针的划圈的方式。这样不容易使面粉出筋,蛋糕才会蓬松柔软。

    下面看看具体的配方和操作步骤吧,糖的份量不能再少了,油的份量如果要想减少,就应该再适当的加些糖的份量和减些面粉的份量,否则蛋糕整体的水分、柔软度和组织都会造成蛋糕不那么可口了。


三色大理石磅蛋糕

参考份量:水果条模具(30*6.5*7.5cm)一条 相当于六七寸圆模大小

材料:
A.黄油240克,细砂糖120克,盐2克,蛋4个
B.低筋面粉80克,泡打粉1/4小勺
C.低筋面粉70克,可可粉10克,泡打粉1/4小勺
D.低筋面粉70克,抹茶粉10克,泡打粉1/4小勺

 

做法:

基础磅蛋糕----三色大理石磅蛋糕 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

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1.黄油切成小块,加入细砂糖和盐打发,鸡蛋一点点加入搅拌至黄油吸收,均匀分成三份。
2.B、C、D料分别过筛,并分别加入到一份黄油中,分别混合搅拌均匀。烤箱预热180度。
3.模具涂油撒粉,或者垫烘焙纸,然后将每个颜色面糊分别挤入模具,用勺子稍稍搅拌至有花纹出现即可。
4.模具放入烤箱,中层180度,烤25-30分钟。

 

cook’s  tip:
***为了使蛋糕的三种颜色更清晰,可以将每种颜色不规则的挤到模具的前中后部,保持自然的花纹。
***烘烤的时间根据蛋糕的大小和薄厚要略作调整。

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