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国明的下午茶时光

 
 
 

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在饼干上也能画画----糖霜装饰饼干(附蛋白糖霜制作全攻略)  

2012-12-11 08:30:00|  分类: 国明,烘焙,在饼干 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    昨天做的蜂蜜卡通饼干,今天就可以用它来做装饰了。如果想做装饰饼干,就一定要用到蛋白糖霜。蛋白糖霜英文为Royal Icing,也称为美式糖霜(跟它相对应的还有意式蛋白糖霜),是以蛋白和糖粉为主要材料制成。状态由稀到稠可自行调整,可调成各种颜色,用在蛋糕和饼干的装饰中,质地细腻、颜色鲜艳,稀软的状态光亮又平滑,硬挺的状态比鲜奶油更持久易于造型,所以用蛋白糖霜做装饰变化多端,效果极好。

    蛋白糖霜是可以直接食用的,很多人担心生的蛋清会不卫生,其实用品质好的新鲜的鸡蛋,在使用前清洗和擦干净外壳再打开使用,是没有什么问题的。如果还是不放心,可以选用蛋白粉(是做糖霜专用的)来替代生鸡蛋,蛋白粉是经过高温处理的,能解除卫生方面的顾虑,在使用上也很方便。一大勺蛋白粉加上两大勺的温水,搅拌均匀相当于30克约1个生蛋清。淘宝有卖的,大家自行搜索吧,常见的是美国产惠尔通牌子的。另:大家冲水喝的那种安利之类的蛋白粉听说是不行的,没试过。

    另外装饰中会经常使用到色素。正规的厂家生产的食用色素在使用份量范围内的,都应该是安全的,另外色素有水状的、膏状的和粉状的不同状态。蛋白糖霜使用哪种状态都可以。来吧,开始在饼干上作画吧。

装饰蛋白糖霜 

材料:
蛋白30克(相当于1个蛋清),柠檬汁3ml,糖粉220克

做法:


1.将蛋白中加入少量柠檬汁,用打蛋器简单搅打几下,然后筛入1/3的糖粉,继续搅打至蛋白和糖粉混合均匀,再筛入剩余糖粉的1/3。

2.继续搅打均匀,提起打蛋器头,观察滴落的糖霜稀稠状态,如果是用来涂抹平面可以用稀一点的,即滴落的糖霜在十秒钟内能够在容器内摊平整。如果滴落后摊平整的速度很快,说明比较稀,可以再加入少量的糖粉试验。相反如果滴落后不再摊平整,说明过于浓稠了,可以再加入少许的蛋清继续搅打均匀做调整。

3.如果是用来挤线条的话(比如画花边、写字等等),糖粉要再多放些,即滴落后不容易变得平整为宜。


4.如果是用来裱花或是塑形的,就需再筛入糖粉后搅打,最后的糖霜很粘稠,花纹比较持久不容易消失即可,糖粉不一定都用完,只要觉得浓稠度合适就行。

5.在打好的糖霜中滴入一滴色素(或是用牙签沾取),搅拌均匀即可挤制。
6.打好的蛋白糖霜一次用不完的,也可以密封后放入冰箱冷藏存放三四天左右,等使用时再取出稍微搅打一下,如果觉得状态较干可以添加一部分新的原料再混合搅打一下质地更好。


糖霜卡通饼干

材料:
A.蜂蜜饼干适量
B.糖霜  食用色素

 

做法:

1.先将糖霜搅拌到可以滴落的稀稠程度。
2.根据需要加入色素调色,建议色素先加最少的份量,搅拌开再根据实际颜色绝定是否再需要添加色素的份量。
3.将调好色的糖霜装入裱花袋,剪开2mm左右的口,慢慢沿饼干的边缘先描画一个轮廓,再逐渐将内部都填满,放置在一旁晾干。
4.将糖霜再加入些糖粉搅拌均匀,呈可以挤画线条的状态。
5.装入裱花袋,在晾干的糖霜平面上继续挤划线条,再晾干即可。

cook’s  tip:
***晾干的装饰糖霜饼干可以装入保鲜盒存放数月之久,但是糖霜的颜色会变浅一些。
***糖霜越稀晾干的时间就越长,另外室温比较热或者比较潮湿也会延长晾至的时间。


 

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