注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

国明的下午茶时光

 
 
 

日志

 
 

包饺子过小年----鲅鱼饺子  

2012-01-16 08:24:00|  分类: 国明,鲅鱼饺子怎 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |


    今天是小年儿了包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光,该包顿饺子预热一下过年的气氛了。鲅鱼饺子吃过好几次了,但自己是刚学着做的。试验了好几次了,终于拍了图片给大家做个参考吧。

 

    鲅鱼学名叫马鲛鱼。有很多品种,比如中华马鲛,蓝点马鲛,斑点马鲛等等。经常去菜市场买菜的我,就知道它就分两种,一种个头大点的,一种小点儿的。另外分冰鲜的和冷冻的。大的一般是冰鲜的,比较贵,15左右一斤,一条两斤左右。腥味小,肉质细腻,肉的颜色比较白,更好吃。小个的,一条6、7两,比较便宜6、7块一斤,肉质稍稍粗糙些,肉的颜色发红。

 

    鲅鱼的刺少且整齐,非常适合剔出肉来做馅。由于鱼肉比较瘦,需要配点五花肉,增加油润的口感,另外需打入大量的水份,这样做出的口感才会鲜嫩。鲅鱼饺子是海边城市的特色菜,家里也都经常做,不管是自己吃还是待客都不逊其他的海鲜的。

 

    很多人说小的冷冻鲅鱼比较腥,我买了一次试了,觉得还可以,因为去掉鱼头、鱼骨和鱼皮再加上调味得当,基本没有腥味。当然,还是大的冰鲜鲅鱼更好吃,肉质更鲜美,谁让一分钱一分货呢。图片上的是大鲅鱼哈。

 

    关于去除腥味,有几点,首先好的鱼肯定腥味小,另外加入料酒,或者少量的花椒水也可以去腥(不要加多了花椒水会掩盖鱼的鲜味)。另外用葱姜水代替水打入到馅中能使馅的口感更轻柔(嗯,是不是可以研究个鲅鱼慕斯包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光)。关于打入的水分,我觉得1斤鱼肉能打进去7、8两的水分就行了,当然有朋友跟我说很多饭馆,厨子能打进去2斤水分,不过打进去那么多的水分会不会鱼肉味就不浓了。还有一点也很重要,我拍照时用的抽子打馅,之前也用过厨师机和电动的打蛋器,但最后一次我是用手打的馅,感觉更好吃。因为金属摩擦也能影响鱼肉的味道的。建议大家用手打,水分少量多次加入,跟做点心一样哈包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

 

    感谢微博网友 @白菜餃子陸元 @爱和自由1 @gelissa111780 。做这个饺子,我可是咨询了这些顾问的。

 

 

鲅鱼馅饺子

材料:

A. 饺子皮:面粉400克、盐2克、水210克。

B. 鲅鱼净鱼肉400克(大约2斤鲅鱼),肥肉馅120克,韭菜100克。

C. 花椒15粒,热水60克;葱半棵,姜一小块,水250克;白胡椒粉2克,盐4-5,生抽20,黄酒20克,蛋清1个,香油20ml。

做法:











1. 将饺子皮的材料混合,揉成光滑的面团,盖湿毛巾放入密封的地方饧半小时。

2. 买来的鲅鱼去除内脏和头尾,清洗干净,控干水分。

3. 韭菜摘洗干净,控干水分备用。

4. 花椒冲洗一下跟热水混合,放凉成花椒水备用。葱洗净切成段,姜洗净拍破,放在容器中,加入水混合成葱姜水备用。

5. 将鲅鱼放置在菜板上,用刀将鱼中间的骨头和肉分离开,将主刺骨剔除,然后用镊子将鱼肉中的小刺拔干净。最后用勺子将鱼肉一层一层慢慢刮下来,放在大一点的容器中。

6. 全部的鱼肉刮下来后,依次加入白胡椒粉、生抽、黄酒和盐,然后将泡好的葱姜水加入其中,每次加大约两三勺,每加入一点都不断的搅打至鱼肉上劲,让葱姜水完全被鱼肉吸收。每斤鱼肉最多可吸收葱姜水200-500克左右,看喜好程度和搅打的程度来决定。加完葱姜水后,加入花椒水,也是分次加入,每次加完就搅打均匀至鱼肉紧致。

7. 最后加入蛋清,搅拌均匀,再加入香油也搅拌均匀,搅拌的好的肉馅比较软,但是很有弹性,如果没有弹性,说明搅拌的不够,要再用力些。(或者用厨师机、电动打蛋器或是家用食品加工机操作,更为省事)。

8. 面团饧好后,分割成三五小块,拿出一块分剂子,擀皮,剩下的仍密封饧制。

9. 将韭菜切末,加入鱼肉中,不要全部搅拌。每包几个,就搅拌一点韭菜,以防止韭菜出水。

10. 锅中倒入多7成满水,大火烧开,水沸后放入饺子,马上用勺子搅拌防止粘底。然后盖上锅盖,再次煮沸后到点儿凉水,再开盖小火煮2分钟

 

更多中餐做法:

包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光      包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光      包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光  

         清蒸鲈鱼                         酸汤鱼                        腰果虾仁

 

包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光      包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光      包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

       荷叶粉蒸排骨                    麻辣馋嘴                        酱牛肉  

 

包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光      包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光      包饺子过小年----鲅鱼饺子 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

      蒜蓉蜜汁烤翅                     歌乐山辣子鸡                  鸡翅版麻辣香 

  评论这张
 
阅读(3)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017