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把牛奶装进鸡蛋的智慧----奶油泡芙  

2011-07-25 09:56:00|  分类: 国明,烘焙,甜品, |  标签: |举报 |字号 订阅

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把牛奶装进鸡蛋的智慧----奶油泡芙 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

    在接触烘焙之前,我一直不能理解泡芙的面皮怎么会膨胀起来,而且里面还有奶油,就像外国人搞不明白我们是怎么把馅料放进面皮里做成饺子的。

    关于泡芙,有一个浪漫而充满智慧的传说:上个世纪在法国北部的一个大农场里,农场主的女儿看上了一名替主人放牧的小伙子,但是遭到了父亲的反对。女孩苦苦哀求,后来农场主出了个题目,如果他们能把“牛奶装到蛋里面”,就允许他们在一起,否则,小伙子将被发配到遥远的法国南部。这对聪明的情侣在糕点房里做出了一种大家都没见过的点心——外表和鸡蛋壳一样酥脆,主要的原料也是鸡蛋,里面的馅料是结了冻的牛奶。这独特的点心赢得了农场主的认可,后来女孩和小伙子成为了甜蜜的夫妻。小伙子名字的第一个发音是“泡”,姑娘名字的最后一个发音是“芙”,因此,这款点心就被取名“泡芙(puff)”。虽然这只是个传说,但是据说当时法国新人的婚宴上一定要有它的身影,可见传说也是有影儿的。

    香酥的外壳,包裹着醇香冰凉的奶油,轻轻一咬,奶油馅就在嘴里爆开。这就是泡芙,一款甜蜜又奇特的小点心。

 

奶油泡芙

材料:
A.中筋面粉60克
B.黄油45克,水95克,盐1克 糖5克
C.鸡蛋3个
D.泡芙馅:鲜奶油150克 糖15克

 

做法:

把牛奶装进鸡蛋的智慧----奶油泡芙 -  国明姐 - 国明的下午茶时光
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1.将A料过筛后备用。
2.混合B料放入小锅,中火加热后稍稍搅拌,使油均匀的分布在水的表面,沸腾后改小火,倒入面粉,用硬木勺快速搅拌锅内所有材料,搅拌成不粘的面团,并且能看到锅底有一层黏膜后立即离火。
3.离火后继续搅拌面团,目的是使面团快速降温,感觉面团温热不烫手后(约60度左右)将打散的鸡蛋一点点加入到面团中,每加一点鸡蛋就快速的用力搅拌均匀,直至面糊呈能用木勺舀起,并且能够缓缓的滴落下来的倒三角形即可。
4.烤箱预热200度,烤盘垫不粘布。
5.将1cm圆形直径的裱花嘴装入裱花袋,然后将面糊倒入裱花袋,挤出直径约5cm的圆形。
6.烤盘放入烤箱的中层,烘烤约25分钟,在后几分钟时要注意观察,表面至颜色变金黄,同时泡芙表面的水分完全蒸发完,看不到一点小泡泡冒出即可。
7.出炉后将泡芙放凉,然后打发D料的鲜奶油和糖,夹入泡芙中间食用。如果喜欢,也可以用蛋奶酱做馅料,也是很好吃的。蛋奶酱的做法参见旧帖

 

cook’s  tip:
***泡芙膨胀的原理是沸腾的油水烫熟的淀粉产生糊化作用,面粉吸收了更多的水分,烘烤时这些水分成为水蒸气,靠很强的蒸汽压力将面皮撑开。
***水和油沸腾后要改小火,并且加入面粉要快速的搅拌,都是为保证面粉的受热均匀。
***在往面团中添加鸡蛋时,不一定全部加完,也有不够的可能,需要额外添加。这主要取决于面糊的状态。
***泡芙的外皮酥脆内心柔软,在食用前再加入馅料保证更好的口感。

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