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面包制作的7个步骤----椰子奶酥面包  

2011-04-25 12:06:00|  分类: 国明,烘焙,面包, |  标签: |举报 |字号 订阅

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面包制作的7个步骤----椰子奶酥面包 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

    面包是烘焙制作中最有挑战的一个项目,不仅比一般的点心更费时间,更要摆出一副挽起袖子打持久战的气势。即便如此,也阻挡不了日益增多的面包控们,喜欢吃更喜欢做,就为了那面包出炉的一份期待、一阵香甜、一丝满足和一声喝彩。
    说面包难,除了制作时间长,也指操作步骤繁琐。其实基础的面包制作流程都是相似的,只要记住了这7个标准的面包步骤,不管面团怎么变化,配料和造型怎么丰富,道理都是一样的。所以,一起来了解一下面包的7个制作步骤吧。

面包制作第一步:搅拌面团。

面包制作的7个步骤----椰子奶酥面包 -  国明姐 - 国明的下午茶时光 

面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中,面团的搅拌是最基本的步骤,也是决定面包制作成败的第二大重点。具体内容参见前帖:面包面团怎么揉

 

第二步:基础发酵

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发酵是决定面包成败的第一大重点面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化,使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。具体内容参见前帖:面包发酵那点事
 
第三步:面团的排气、分割和滚圆
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发酵的好的面团,如果有很多大的气泡,需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团,通常一个小面包标准大小是60克,也可以分割成50克或40克一个。 分割后的面团不能立即成型,必须要滚圆,也叫搓圆,通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮,利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连,使面包成品表皮光滑,内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀并迅速。

 
第四步:中间松弛
 面包制作的7个步骤----椰子奶酥面包 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

 有的配方也称为中间发酵,其实这个时间很短,大约十分钟。这个过程并不是要等面团发酵,而是让分割滚圆后的面团恢复柔软和弹性,便于接下来的整形,所以称为松弛更贴切。注意松弛的时可以放在室温,但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。

 

第五步:整形

 面包制作的7个步骤----椰子奶酥面包 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

 整形也叫成型,就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多,但是对于初学者还需要多多练习,毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。

 

第六步:最后发酵

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 最后发酵,又称二次饧发(以中间松弛不算发酵计算),或三次发酵(以中间松弛算做二次发酵计算)。把整型好的面团排入烤盘,不再移动位置,放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。

 

第七步:烘烤

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 一般小面包的烘烤温度是180度左右,放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右,放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右,放在烤箱的中偏上层,烤15分钟左右。脆皮面包烘烤温度为220度,放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。


今天的椰子奶酥面包,参照这个制作步骤,就简单了:

 

材料:

A. 高筋面粉200克 低筋面粉40克 鸡蛋25克 椰浆60克 水85克 酵母3克 糖24克 盐1

B. 黄油25

C. 椰子奶酥馅:黄油45克 糖粉45克 蛋液20克 椰蓉60克 奶粉15克 盐1

D. 表面蛋液20克 椰蓉10克。


做法:

   面包制作的7个步骤----椰子奶酥面包 -  国明姐 - 国明的下午茶时光
面包制作的7个步骤----椰子奶酥面包 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

1.    A料混合,揉成面团后,再揉十分钟左右至面团稍有筋度的面筋扩展阶段。

2.    B料黄油切小块加入面团,继续揉至黄油被面团完全吸收,并且面团光滑有弹性,取一小块面团测试,慢慢抻开能拉出半透明的膜状,即扩展阶段即可。

3.    面团放入容器盖湿毛巾,放在温暖保湿处进行第一次发酵,约60-90分钟。

4.    C料中的黄油和糖粉混合,用打蛋器搅打均匀,加入蛋液,搅拌均匀,再加入奶粉和椰蓉、盐拌匀椰子奶酥馅备用。

5.    将发酵至两倍大的面团取出,用双手轻压面团让里面的大气泡排出。将面团分割成60克的小面团,揉圆,盖湿毛巾松弛10分钟。

6.    将面团擀成长椭圆形,中心铺奶酥椰蓉馅,再将边缘捏紧成长型。排入烤盘最后发酵至1.5倍大小。

7.    烤箱预热180度。

8.    在面包表面刷上蛋液,撒上椰蓉装饰,放入烤箱中上层,烤15分钟左右。




cook’s  tip

 配料中的椰浆能增添椰子浓郁的香味,如果没有可以用牛奶替代。




 

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