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国明的下午茶时光

 
 
 

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体会创意的乐趣,下厨也艺术----装饰饼干(2)花蓝翻糖饼干  

2011-12-14 09:05:00|  分类: 国明,烘焙,装饰饼 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    今天接着装饰饼干哈,昨天的糖霜装饰饼干还算比较简单的,今天咱们来点复杂点的,开始加上翻糖糖皮一起玩儿吧。

 

翻糖是英文Fondant的译音,也称风登糖。是一种工艺性很强的甜点装饰糖,可以装饰蛋糕、cupcake、和饼干等等。更注重观赏性和艺术性。它是以糖为主要材料,覆盖在蛋糕或饼干体上,再以各种糖塑的花朵,动物等作装饰,做出来的蛋糕和饼干如同艺术品一般精致、华丽。它的保存时间很长,而且漂亮,立体,容易成形,在造型上发挥空间比较大,所以是现今风靡世界的纪念日、婚礼和庆典的最流行最热门的装饰蛋糕和装饰饼干的选择。

    做这种饼干可能会费些时间,但是在制作中,你能发现自己的想象力还是有很大的发挥空间的,体会到创作的乐趣,每一块都是独一无二的。好比这两块花篮的翻糖装饰饼干,这个想法是睡觉前突然想到的,然后就失眠了半宿继续想怎么装饰的体会创意的乐趣,下厨也艺术----装饰饼干(2)花蓝翻糖饼干 -  国明姐 - 国明的下午茶时光,第二天赶快在纸上画了几个,觉得还能成型,马上就试了。做了两天,虽然过程中间有些步骤也是挺纠结的,但是做好自我感觉还挺出效果的
体会创意的乐趣,下厨也艺术----装饰饼干(2)花蓝翻糖饼干 -  国明姐 - 国明的下午茶时光。要是能再细致点就好了,很多毛毛糙糙的边,和花的形状都不够完美。下次再改进吧。感兴趣的看一下做法吧。

 

先回答几个装饰饼干中比较常见的问题:

1.关于色素。我们使用色素是为了突出装饰的美观性,正规厂家生产的只要在使用份量范围内的都应该是安全的。另外,装饰饼干(包括翻糖蛋糕)的观赏性是大于食用性的,如果主要是给宝宝或者家人食用的,就不建议使用色素了。食用色素的使用量很小,很多时候就是几滴,所以一般色素的保质期很长,三到五年的都有。色素的品牌很多,我常用的是美国的Americolor的(翻糖专用)和韩国一个品牌的(牌子不清楚就图上管状的),另外也用过国产乐焙仕的,还有美国的wilton的。我到不是迷信进口,只要是正规厂家生产的就好,主要是不同品牌的色素,颜色和质地都不同,看自己的喜好吧,可以多选择几个品牌,每个品牌的色号也都不一样。至于购买链接就不推荐了,我的色素有一些是朋友帮我买的或是我出去旅游时买的,时间长了,记不清楚了。有品牌的,淘宝都有的,自己搜一下吧。



 

2.关于生鸡蛋。蛋白糖霜使用的是生鸡蛋清,所以有很多人担心不卫生,其实买新鲜的鸡蛋,在使用前将鸡蛋清洗干净再打开使用,基本没什么问题。还是不放心的朋友,可以选择用蛋白粉(是做糖霜专用的,我见过的是就是这个wilton的,那种冲水喝的不行的哈)来替代生鸡蛋,蛋白粉是经过高温处理的,应该更保险。

 



蛋白粉的使用方法是:一大勺蛋白粉+2大勺温水=一个蛋白

再配上100-150克糖粉,用打蛋器搅打到浓稠,表面有光泽。加入色素,调成成自己需要的颜色即可。

 
关于蛋白糖霜的存放时间。打好的蛋白糖霜,一次用不完可以密封后放入冰箱冷藏,等使用时,再取出搅打一下。可以存放三五天左右,时间长了最好再添加一部分新的原料混合搅打后质地更好。

 

3.关于饼干模和各种装饰饼干工具。有很多饼干模具,可以用来压成各种形状,在制作饼干和翻糖时都可以使用。如果没有模具,也可以在硬卡片上画出自己想要的形状,用小刀将形状在饼干或翻糖皮上裁切出来,这会麻烦一点,但是很独特的。工具的话,有这种成套的翻糖工具组和各种花形(不是必须的,依情况选购)和刷子、镊子、小杆面棍、牙签等比较常用。




花篮翻糖装饰饼干
材料:
A.饼干  (配比和做法参见 前帖 )
B.装饰糖霜 (参见 前帖 )
C.翻糖糖皮:鱼胶粉5克(也可以用鱼胶片),冰水30克,柠檬汁2ml,朗姆酒3ml,糖浆(玉米糖浆,也可以用葡萄糖浆)80克,甘油10克,糖粉500克(大约使用400克左右,依温度和湿度而定),食用油5克。

做法:
1.这个样子是自己想的,没有现成的饼干模(如果有估计就太贵了
体会创意的乐趣,下厨也艺术----装饰饼干(2)花蓝翻糖饼干 -  国明姐 - 国明的下午茶时光),要在硬纸壳上提前画出图样,我的这样大约15*15cm的尺寸,然后将图案剪下来,照着图案将面团裁切成花篮形状,烤熟。如果饼干大,相应的面皮要厚一点大约3-4毫米,否则容易折断。




2.制作糖皮:
(1)将糖粉先筛一遍,分两个容器盛放。将玉米糖浆和甘油混合,隔水加热稀释一下,然后将鱼胶粉和冷水混合均匀,也隔热水将其融化成液体,加入柠檬汁和朗姆酒调味后加入到玉米糖浆和甘油中,搅拌均匀后倒入到其中一个糖粉容器中,搅拌成团。

(2)然后取出糖皮面团,像揉面一样用手搓揉,并不断用另外一个容器中的糖粉当作干粉来起到防粘的作用,揉的过程中如果觉得粘就再放一些糖粉,不断揉至糖皮表面光滑、细腻有光泽。

(3)在揉糖皮的过程中,双手可以擦些色拉油,防止沾手并且能让糖皮也更润一些。

(4)如果揉糖皮时感觉手特别粘,要将手清洗干净,再揉,否则手上粘有糖粉颗粒很容易越揉越粘。
(5)糖皮揉好后要装入密封袋,长时间不用会变硬,再使用时可以用微波炉或蒸锅,小火加热几分钟后再揉就会变软。糖皮放在冰箱里,可保存2个月。


3.糖皮调色
揉好的糖皮,可以取下适量的一块调成需要的颜色,用牙签沾一点色素抹在糖皮上,然后双手不断抻拉使颜色均匀,再揉光滑即可。色素要一点点加,根据需要调节颜色深浅。
4.制作各种花朵

调好色的糖皮,取适量大小,擀平至越2毫米厚,然后用各种花朵和叶子模型压出需要的形状。



5.编花篮体,花篮体用的编织法,用白色的糖皮,擀平后切成均一的细条,然后再编织起来,底部涂抹一些糖霜,将其黏在饼干上,切除多余不整齐的部分。


6.打蛋白糖霜并调色(见 前帖 )
蛋白糖霜打至比较浓稠时(已经开始有花纹,但是还不明显)可以装入裱花袋一部分,剩下的再加入糖粉继续搅打至花纹很坚挺,然后调成深蓝色。

7.粘稠一点的蓝色糖霜装入有星星花嘴的裱花袋,挤花篮底部和花篮提手部分做装饰,花篮的顶部挤上比较稀的白色糖霜,主要是用于沾粘各种花朵。




这是做的第一个,明显的更为粗糙点

第二个稍稍细致了些,而且糖霜和糖皮的颜色也跟第一个不太一样了,没办法,想一样是很难滴体会创意的乐趣,下厨也艺术----装饰饼干(2)花蓝翻糖饼干 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

 

 

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