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凝固的秘密----橙子果冻  

2010-05-11 08:42:00|  分类: 国明,烘焙,橙子, |  标签: |举报 |字号 订阅

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凝固的秘密----橙子果冻 -  国明姐 - 国明的下午茶时光

 

    果冻,酸酸甜甜的,水果多多的,是妇女儿童的大爱。做果冻的关键就是凝固,只要你买了能凝固的胶质,比如吉利丁片、鱼胶粉、琼脂、果冻粉等等。其实能起到凝固作用的还有很多食材,比如龟苓膏粉、葛根或葛根粉、凉粉籽等等。

 

    关于凝固,掌握每种胶质的特点,以及使用比例是最重要的。

 

    吉利丁片是最常使用的凝固剂之一,从Gelatine 译音而来。又称鱼胶、明胶、结力等,它是由动物骨胶提炼而来,具有凝固的作用,在遇热时会溶化。有粉状和片状不同的形态,片状的就是常说的吉利丁片了,黄褐色透明的薄片,在西点的制作中经常使用到。用之前,通常要用水(并且是冷水、冰水)提前浸泡10分钟,让它充分的吸收水份变软,然后捞出与加热到60-80度的液体混合,即能融化,冷藏后凝固。它与液体的比例为1:15左右,也要视各个不同品牌的产品说明略做调整。

 

    还有很多种果冻粉也比较常用,是一种在胶质的基础上添加了糖、颜色和味道的果冻预拌粉。果冻粉不容易融化,所以要事先与液体混合均匀,加热至沸腾以后才能完全融化,融化后再放凉凝固。因为不是纯胶质,所以用量比较大,另外要适量调节糖的用量。它与液体的比例为1:10左右,同时请参考每个不同品牌的产品说明使用。

   琼脂也比较常用。琼脂是一种从海洋植物提取出来的胶体。我们常见的是条状的琼脂,用之前跟吉利丁一样,需要先用水浸泡一会(跟吉利丁不同,需要水的温度在20度左右,不能太凉),让其吸足水分再与液体融合。它的特点是凝固点高、不容易融化,既是在夏季,常温也能凝固而不必放入冰箱。但是韧性和透明性比较差,使用量比较小,它与液体的比例为1:30左右。琼脂更适合制作一些布丁、凉糕等。

   这些胶质都有一个共性,那就是预热融化,所以最初掌握不好用量也没关系,软了加胶质,硬了加液体,然后再次加热,嘿嘿,简单吧。

 

    我今天做的橙子果冻,用的是另外一种胶质,白凉粉。是广东特产,也称仙草粉,有黑凉粉和白凉粉之分,黑色的是仙草的原色,白色的是经过处理的;它跟四川的凉粉不一样,主要成分是凉粉胶、仙草麦芽糖等,属植物胶质,与果冻粉一样,先跟液体混合,再加热至融化后放凉凝固,它跟液体的比例为1:25左右,还非常便宜,凝固性也很好。


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橙子果冻
材料:

橙子2 100ml 30  白凉粉8  橙味酒糖液10ml(用橙子果酱和朗姆酒调成,没有可以不放)

做法: 

1.橙子对半切开,用勺子挖去果肉,保留完整的橙皮。

2.果肉用食品加工机打成果泥。

3.果泥、水、糖和白凉粉一同放入锅中,搅拌均匀,开火加热,至沸腾后搅拌至白凉粉完全融化关火,放至温热。

4.加入橙味酒糖液,倒入橙子皮中,常温放置20分钟即可凝固,放冰箱冷藏凝固更快;食用前切瓣。

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